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川菜江湖风云再起3大流派谁才是真正的扛把子

2019-11-09 05:58:08来源:励志吧0次阅读

川菜江湖风云再起3大流派谁才是真正的扛把子

川菜江湖风云再起3大流派谁才是真正的扛把子

川菜江湖风云再起3大流派谁才是真正的扛把子

流派简介

上河帮区域:成都全境,绵阳、德阳、广元、雅安、乐山、眉山

中心:成都

重要副中心:乐山

烹饪特点:方式严谨,重味道调和,味型多样,南部喜藤椒味,善于凉卤、红油

对待辣椒的态度是:干细面,或制成红油

代表菜品:麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、跷脚牛肉、乐山甜皮鸭

代表小吃:乐山豆腐脑、钵钵鸡、蛋烘糕、老妈兔头

综述:上河帮川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,同时集中了川菜中的宫庭菜、公馆菜之类的高档官府菜,旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

著名菜品

•麻婆豆腐•

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。当时成都万福桥边有一家小吃店,小吃店的女老板特别善于烹制豆腐。因其面上微麻,人称\陈麻婆\,“麻婆豆腐”因此得名。麻婆豆腐的材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

•宫保鸡丁•

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改进发扬,构成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今。选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

•鱼香肉丝•

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名。相传灵感来自泡椒肉丝,抗战时期由蒋介石的四川籍厨师终究定名,并流传至今。鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。

•夫妻肺片•

20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子选用牛肉铺的边角料做食材。价格便宜、味道好,人们就将这类凉拌牛杂称为“夫妻废片”。由于“废片”二字不好听,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。这道菜好不好吃的关键就在于红油(辣椒油、花椒面调制而成)。

•跷脚牛肉•

跷脚牛肉是乐山市的传统美食。它的散寒止咳的药膳功能,“以脏补脏”的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉在传统汤味的基础上,新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料,渗透了几十种中药材熬制而成的“精汤”,更趋科学营养。

•甜皮鸭•

甜皮鸭同样是乐山的著名美食之一。制作正宗的“甜皮鸭”,必须选用农家豢养的麻鸭为原料。在整只鸭子上淋上一层冰糖卤水,色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人。

•老妈蹄花•

以猪蹄为主要原料配以云豆等其他调味品,精心煲煮。蹄花滑嫩细致,柔嫩爽口,豆如棉纱,汤香四溢。成都人喜欢一边喝汤一边将蹄花配上各种蘸水一起食用,这样便不觉得滋味单调,吃起来也不那末腻了。

•青城山白果炖鸡•

青城山及后山水好,散养的跑山鸡是正宗的农家土鸡(柴鸡),炖的汤极鲜,鸡肉鲜嫩,形整而不烂。白果绵软、口味醇香;汤味鲜美,在寒冬时节,喝下一碗白果炖鸡汤,一股暖意顿时从足底升起,让你有飘然欲仙之感。

•石锅耙泥鳅•

图| 大肥隽

石锅耙泥鳅是上河帮一道比较重口的菜。现杀的泥鳅入口即化,鲜嫩爽滑。搭配黄瓜、火腿等配菜,越麻越辣才好吃!

•清蒸雅鱼•

雅安3绝之一的雅鱼可以说是很有名了。除口感绝佳以外,它本身居然“深藏宝剑”。因此辨别雅安鱼的真假,只要看看鱼头骨有没有一把“宝剑”便可,真是绝佳的防伪标志。清蒸后的雅鱼形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。

•西坝豆腐•

从乐山大佛顺岷江而下20多千米处,有一座千年古镇五通桥区西坝镇。 西坝古镇,山清水秀,景色宜人,特别是那清冽的溪水,是磨制豆腐的天然水汁。制作出来的豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润,不管蒸、煮、煎、烧、炸,都不碎不烂。

•冷锅串串•

冷锅串串,又名麻辣烫,串串香,是根据火锅或冷锅鱼的一种演变“串串香”。不过要注意,冷锅串串虽然有“冷”字,但它是热的,只有那口“锅”是冷的。

•广汉缠丝兔•

缠丝兔是广汉市地方传统名菜,相传开创于唐代。缠丝兔色泽红润,味美鲜嫩,肌肉紧密,肉质细滑,而且高蛋白,低脂肪,算得上是一种健康食品。

特色小吃

•肥肠粉•

肥肠粉是四川省成都市众多地方传统名小吃中最有特点的品种之一,主要材料有红薯粉,辅料有肥肠、菜子油、干红辣椒花椒等。肥肠粉麻辣鲜爽,色红味美,配上特点的拌肥肠既可作为小吃品味,也可权作特点一餐。

•馓子豆花•

吃馓子豆花是需要门道的。馓子既不可久泡,也不能搅合后放在一旁。俗语说豆花吃不胖、全靠吃个烫,要趁热!

•担担面•

担担面听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因而得名。担担面是将面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

•叶儿耙•

叶儿粑在不同的地区有不同的叫法和特点。在崇州等地也叫艾馍。在川南宜宾、泸州和云贵的昭通遵义等地则叫做猪儿粑。用糯米粉面包麻蓉甜馅心或鲜肉咸馅心,置旺火蒸。特点是清香滋润,醇甜爽口,荷香味浓,菜分两味,咸鲜味美。

•钵钵鸡•

钵钵鸡以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特点。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。

•老妈兔头•

四川人将兔子吃得淋漓尽致。肉质细嫩的兔头,再配以味道纯洁、回味醇香的麻辣调料,才能做出味道纯粹的老妈兔头。

•伤心凉粉•

伤心凉粉一说有二解:1为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念故乡时做的凉粉,由于思念而伤心,故得名;二则指该凉粉太辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪,个个泪汪汪,他人还以为遇到了甚么伤心事。

•蛋烘糕•

清道光廿三年,成都文庙街石室书院(现成都石室中学)旁一名姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适当红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成四川名点。

流派简介

小河帮区域:自贡、内江、泸州、宜宾

中心:自贡

重要副中心:内江

烹饪特点:鱼、兔、鸭、鹅、蛙入菜占多数,重辣、重油,不喜欢用红油,麻味最轻,以辣提鲜做到了极致

对待辣椒的态度是:生椒调味

代表菜品:跳水蛙、跳水鱼、牛佛烘肘、李庄白肉、冷吃兔、隆昌红烧鸭子、水煮肉片

代表小吃:富顺豆花、宜宾燃面、白糕、黄粑

综述:小河帮川菜以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成,其特点是大气,奇特,高端(其缘由是盐商)。其鲜明的特点便是重油重辣。同时,小河帮也是水煮技法的发源地。

著名菜品

•跳水鱼•

自贡着名的跳水鱼口感细滑,椒香微辣,是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。增加大量的生姜丝也是保证鲜辣的重要方法。

•冷吃兔•

四川的自贡、富顺、荣县一带是全国着名的养兔之乡,兔肉供应十分充足,兔子制作方式也多种多样。自贡冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。

•球溪鲶鱼•

流经资中的沱江盛产鲶鱼,球溪镇地处交通要道,穿镇而过的老成渝公路早已更名为国道321,公路的通行为球溪镇带来大量的客源。而球溪的鲶鱼因其麻辣鲜香的味道、一抿就化的口感获得广大食客的爱好。

•富顺豆花•

富顺豆花儿,以其“滚、嫩、绵、白”适中,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。豆花洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人。其窖水(即吃豆花时碗里浸泡豆花的水)爽口回甜,具有清热化痰、醒酒去腻的功效。

•牛佛烘肘•

牛佛烘肘是川南千年古镇牛佛镇的名厨,在川味烘肉的基础之上研制而成。色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻。

•鲜椒子姜兔•

自贡吃兔就是要重口味!大量的青椒、2荆条,再加上嫩嫩的子姜,酸爽麻辣,十分开胃!

•大千干烧鱼•

大千干烧鱼系世界著名的国画大师张大千的祖传菜。这道菜的精华在于,加入了切成颗粒状的五花肉,五花肉的肉香与鱼肉的鲜香混合,更加独特。

•捞汁蹄花•

猪蹄软糯,又带着一丝嚼劲。再配以酸辣的沾水,养颜开胃。

特色小吃

•宜宾燃面•

燃面选用当地优良水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、金条辣椒、上等花椒等为辅料。将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。

•李庄白肉•

李庄白肉,全名为\李庄刀口蒜泥白肉\,是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食,选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的\长白山\或\约克\或\巴克夏\猪肉,加以多种酱料制成,有清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣等特点。

•泥溪芝麻糕•

除糯米粉、芝麻、糖浆等原材料外,泥溪芝麻糕还有十多味秘制的中药材,通常不会外传。而这些中药材无任何添加剂和色素,具有提味和开胃的作用。

•泸州白糕•

泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲。

•柏溪潮糕•

据传,柏溪潮糕曾是慈禧太后最爱好吃的南方名点之一。潮糕原是扬式糕点中夏令品种,但以宜宾市叙州区柏溪镇产的最为正宗。人体食用后易消化吸收,是气候酷热时人们喜食的糕点。

•黄粑•

泸州人有过年制作黄粑的习惯。其色泽黄润、味道清香、口感软糯。凉后,黄粑干结变硬,经蒸煮、油炸、煎炒或微波加热而变软,口味因烹饪方法不同而各具特色,是营养丰富的食品。

•竹海凉糕•

凉糕具有绵扎细嫩、入口清新、回味香甜的特点,是当地老百姓夏日必备的小吃之一。葡萄井的凉糕做法与普通凉糕并无两样,宝贵之处就在于做凉糕时所用的水。在宜宾市长宁老县城双河古镇东门往南,便见一溪清浅的活水,这水便是从葡萄井里流出来的。

流派简介

下河帮区域:重庆市全境,南充市,遂宁市,达州,广安,巴中

中心:重庆

重要副中心:万州、达州、涪陵、南充

烹饪特点:做法粗犷、用料大胆、味型浑厚、内脏菜品多、善用泡椒酸菜

对待辣椒的态度是:干辣椒段,红油胡味重、汤色较清

代表菜品:重庆牛油火锅、万州烤鱼、歌乐山辣子鸡、干烧岩鲤

代表小吃:酸辣粉、小面、川北凉粉、灯影牛肉

综述:由于川东重庆等地区多山,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的宣扬风格。同时,遭到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部份川菜易学易做,开胃下饭,具有平民化和能大开胃口的特点。

著名菜品

•辣子鸡•

歌乐山的辣子鸡烹制特别讲求。主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用。这样烹出的菜品,香气4溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。

•泡椒牛蛙•

下河帮善用泡椒做菜。泡椒牛蛙成菜后味咸鲜,肉细嫩,色红亮,泡菜香气浓郁。

•尖椒鸡•

尖椒鸡是典型的以尖椒为主的四川江湖菜。以现杀土鸡为原料,斩成粗丁。恍如再没有甚么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式,吃得食客汗流浃背,听凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞,乐此不疲。

•啤酒鸭•

选用现宰现杀的麻鸭,将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不但入口鲜香,还带有一股啤酒清香。

•万州烤鱼•

万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、芽菜等爽口菜。口味咸辣。

•泡椒黄喉•

鲜嫩爽脆的黄喉再配以酸辣开胃的泡椒,这道泡椒黄喉一样是下河帮江湖菜中非常重要的存在。

•九宫格火锅•

刀光剑影才是真江湖。醇厚的牛油锅底,再加上毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、猪脑、苕粉、鱿鱼、老肉片、酥肉、木耳海带……食材煮的时间不同,将之丢入不同格子中也更方便食用。

•丰都麻辣鸡块•

丰都属于川东盆地,气候闷热湿润,饮食多搀杂有辣椒花椒,具有祛风除湿之用。丰都麻辣鸡块选自一年左右的散养土鸡,宰杀后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起锅后凉透切片装盘,然后将调制好的佐料浇上拌匀便可。

•干烧岩鲤•

用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。干烧法为重庆厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

•大风羊肉•

大风羊肉是四川达州的地方名菜。以当地山区自然放养的小山羊为基本原料,以独特的配方烹制而成。基最大的特点是,不油腻、无膻味、口感舒适,滋补营养。

特色小吃

•酸辣粉•

酸辣粉主粉由红薯,红苕,豌豆按比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间,取食材至当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名。

•小面•

小面,是重庆本土的一种低价位的美味面食。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。小面价格低廉,是重庆的平民美食之一。

•万州格格•

“格格”是重庆万州地区、四川达州地区和湖北恩施的一种小吃。主要是由肉类和土豆一起蒸,偏辣。有点类似粉蒸肉,但屉笼更为小巧。

•涪陵油醪糟•

油醪糟是重庆涪陵特产的传统小吃。用糯米制成醪糟坯,下油锅,加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎,然后放入沸开水中煮沸即成。特点是香甜不腻口,营养十分丰富。

•合川桃片•

合川桃片是是重庆合川区传统名点之一,始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。

•灯影牛肉•

灯影牛肉是达州市的汉族传统名食。精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,犹如皮影戏中的幕布,故称灯影牛肉。

•江津米花糖•

以优秀糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、白糖、动植物油、饴糖、玫瑰糖等为原料,经10余道工序精工制成。产品洁白晶莹,香甜酥脆,爽口化渣,甜而不腻,营养丰富,有滋阴补肾、开胃健脾等功效。

•老麻抄手•

抄手皮薄肉足,可以根据食客需求分为微麻、中麻、老麻等多种味型,麻辣鲜香,色泽红亮。

•忠县豆腐乳•

忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,素有“东方奶酪”之称。

吃在江湖 嘴不由己

川菜各流派在延续传统中

菜色也在不断推陈出新

你又偏爱哪一道呢?

|主编:杠上花

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|本日成都出品

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编辑:杨一刀

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